La fermentación transforma el alimento mediante la acción de enzimas o fermentos producido por organismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura. Hoy, su uso está muy extendido y se sabe que, además de alargar la vida útil del producto de origen, los alimentos fermentados mejoran sus propiedades nutritivas.

Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural. La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa (azúcar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, sésamo, centeno, cebada, girasol, mijo¿), leguminosas (soja remojada) y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogur o kefir, y se fermenta el suero de la leche para elaborar requesón.

La fermentación alcohólica, entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales poco alcohólicas de algún valor alimenticio (cerveza, sidra...) y para elevar la masa de pan. En esta fermentación determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa o azúcar de uva y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Las fermentaciones naturales se emplean para la obtención de vinagre de vino, de manzana, etc.

 

Efectos beneficiosos

Mediante la fermentación, algunas sustancias indeseables (como el ácido fítico, presente en la cubierta del grano de cereales y leguminosas, que puede impedir la absorción de calcio, hierro y cinc) quedan destruidas. Con la fermentación, las proteínas realizan una predigestión, por lo que mejora su asimilación por parte de nuestro organismo. Ya más en concreto, el yogur se digiere mejor que la leche, la col fermentada o choucroute mejor que la col fresca y el tamarí (salsa de soja fermentada) mejor que la soja en granos. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en las del grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules (muy fermentados) son más ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos, y las salsas de soja fermentada y el tempeh (semillas de soja a las que se añade un hongo) constituyen una fuente de vitamina B12 para quienes se abstienen de ingerir alimentos de origen animal.

Además, según diversos estudios, la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, especialmente en personas con problemas de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea. Ahora bien, quienes padecen de acidez de estómago no deben incluir con frecuencia estos alimentos en su dieta ya que pueden causarles molestias.

---

 

ALGUNOS FERMENTADOS BENEFICOS

 

Los encurtidos del tipo "Pickles"

Aunque hay muchas maneras de elaborar los encurtidos, en este artículo, hablaremos de los hechos con verduras, agua y sal. Son conocidos dentro del ambiente naturista con el nombre de pickles.

• Las verduras (zanahoria, col, rabanito, cebolla, etc.) se cortan finitas, se mezclan con un poco de sal y se meten dentro de un tarro de cristal.
• Podemos añadir alguna especia (granos de pimienta, de enebro, nuez moscada, jengibre, etc.).
• Comprimimos al máximo las verduras dentro del bote y lo rellenamos con agua hasta arriba.
• Encima de todo ponemos una cucharadita pequeña de sal marina (hace como de sello o precinto).
• Cerramos el frasco bien fuerte y lo ponemos sobre un plato hondo dentro de un armario.
• Al cabo de unos diez días oímos el sonido del fermentar de las verduras y observaremos como sale líquido del frasco.
• A las tres semanas suele haber finalizado la fermentación.

• Favorecen la digestión de los alimentos pesados ya que estimulan las funciones digestivas y son por ello muy recomendables en personas con poco apetito o digestiones muy pesadas.
• Su fermentación colabora en la regeneración de la flora intestinal. Ideales pues tras tomar antibióticos o en la recuperación de cualquier enfermedad (excepto cuando tengamos prohibida la sal).
• Aunque son alimentos de sabor ácido tienden a alcalinizar nuestro cuerpo favoreciendo la eliminación de materia ácidas (toxinas y deshechos).
• Multiplica el valor nutricional de los alimentos utilizados.
• Colaboran en mantener sano nuestro sistema digestivo, librándolo de microorganismos no deseables.

CHUCRUT

La Chucrut, choucrut, chucruta o choucroute es el resultado de fermentar la col blanca o repollo en presencia de sal. Aunque ahora es un alimento asociado a la cocina austriaco-alemana la verdad es que es un alimento antiquísimo y de hecho ya era consumida en China en el 3.000 antes de Cristo por los obreros que construían la gran muralla china.

Durante el imperio romano ya era bien conocida y algunos autores como Plinio incluso nos hablan de su elaboración.

Es muy interesante el hecho de cómo en la mayoría de las culturas se ha echado mano de la fermentación de los alimentos para tenerlos a su alcance en épocas de escasez.

• Es un buen aporte de vitamina C. Su buena conservación era una garantía de vitamina C en aquellos pueblos que durante meses apenas disponían de frutas y verduras (épocas de frío, viajes, etc.).
• Gracias a su fermentación es muy rica en ácido láctico que es un elemento muy importante para las bacterias del estómago e intestinos. Su riqueza en enzimas hacen que favorezca las digestiones y por tanto la absorción de los nutrientes de los alimentos.
• El choucroute o col fermentada puede ser útil en casos de estreñimiento y diarrea debidos a malas digestiones.
• En casos de inflamación intestinal y gases, de origen digestivo.
• Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.
• Ideal como condimento en comidas fuertes ya que favorece la descomposición de las proteínas de la carne.
• Como todos los alimentos fermentados tiene un gran efecto remineralizante y depurativo ala vez.
• El choucroute o col fermentada favorece la producción de orina y la eliminación de ácido úrico.
• Evita el escorbuto que es una enfermedad que antiguamente terminaba con la mayoría de las tripulaciones de los barcos ya que como estaban mucho tiempo en alta mar sin frutas ni verduras carecían de vitamina C. El capitán, James Cook obligó a su tripulación a tomar choucrout durante su travesía de ocho meses en su viaje a Tahití en 1768. Lo normal era perder la mitad de la tripulación y él apenas tuvo bajas.

KOMBUCHA (ver articulo)

UMEBOSHI

El umeboshi es una variedad de ciruela muy utilizada por sus propiedades medicinales en Japón, China y Corea y que va tomando cada vez auge en muchos países occidentales.

• Importante efecto alcalinizante del Ph sanguíneo gracias a su riqueza en ácido cítrico que además nos ayuda a absorber mejor los minerales alcalinos que contiene (Magnesio, Potasio, Calcio y Hierro).
• El umeboshi combate el cansancio y la fatiga crónica causada por un exceso de acidez en todo el organismo.
• Estimula el funcionamiento hepático ayudando así a eliminar sustancias de deshecho y el exceso de colesterol. Es, pues, desintoxicante.
• Combate el mal aliento precisamente gracias a ese efecto depurativo y a que mejora las digestiones excesivamente lentas que son una de las causas.
• Gracias al poder alcalinizante del umeboshi ayuda a eliminar el exceso de ácido del estómago.
• Antiséptico intestinal es útil en diarreas y estreñimientos.
• Como la mayoría de los alimentos fermentados tiene un efecto antioxidante.
• El umeboshi ayuda a recuperar el apetito ya que favorece la secreción de Jugos digestivos.
• Eficaz en la mayoría de casos de vómitos, cefaleas y nauseas ya que la mayoría están provocados por el estreñimiento o una congestión del hígado.

• 65 mg. de Calcio.
• 130 mg. de Hierro.
• 2.7 mg. de Fósforo.

KÉFIR DE AGUA

El kéfir de agua es una bebida muy saludable que se obtiene de la fermentación de varios ingredientes. Sabe como a una limonada pero con gas.

Su ventaja respecto al kéfir de leche es que pueden tomarlo los alérgicos a la leche o aquellas que no pueden o no quieren tomarla.

• El kéfir de agua puede ayudarnos en la mayoría de las enfermedades ya que tiene un efecto, digestivo, diurético y muy depurativo a nivel intestinal.
• Es muy conveniente cuando estamos sin apetito o convalecientes de alguna enfermedad.
• Favorece la eliminación de gases intestinales y digestiones lentas ya que elimina las putrefacciones intestinales.
• Puede sernos muy útil en los problemas de piel ya que muchos son un indicativo de toxinas.
• Con un consumo regular actúa como regenerador de la flora intestinal y refuerza el sistema inmunitario.
• Muchas personas han observado como les regula el estreñimiento si lo dejan sólo 24 horas. Por lo general 48 horas acostumbra a ser el tiempo idóneo para regular la mayoría de las funciones.
• Por supuesto si nos ayuda a normalizar muchas funciones puede sernos de gran ayuda para controlar el exceso de peso.

• 1 litro de agua mineral.
• 3 cucharadas soperas de azúcar blanco o integral, miel o fructosa.
• 1 higo seco (algunas personas utilizan 1 dátil o 1 albaricoque seco).
• ½ limón, cortado en cuatro trocitos.
• 3 cucharadas soperas del nódulo de Kéfir de agua.